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Rindersteak in Skinverpackung

Veröffentlicht am Tuesday 10 August 2010 08:54:47 von Eb
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Autoren: Hermann, Hubert; Hofmann, Sebastian; Preuss, Alexander
Betreuer: Eberle, Thomas; Kieser, Uwe
Auftraggeber: Kaufland SB Fleisch GmbH & Co. KG, Möckmühl

Aufgabenstellung

 Für den Fachmann ist der SB Verkauf von geschnittenen Rindersteaks in Skinverpackungen nicht nur von der Verpackungsoptik her eigentlich die ideale Angebotsform. Neben den klaren Konturen des Fleisches bei gleichzeitiger Verhinderung des Aussaftens während der Lagerung und dem geringen Platzbedarf sind es vor allem die sensorischen Eigenschaften des Endproduktes durch die mögliche längere Reifungszeit, die diese Verpackungsform unterstützten. Auch das mögliche längere MHD durch die anaeroben Bedingungen spricht für dieses Verpackung. Trotzdem wird diese Form der Umhüllung nicht so vom Endverbraucher angenommen wie das weniger lang gereifte Rindersteak in der MAP-Schale. Die einzige Begründung dafür ist das frische rote Oxymyoglobin des Fleisches in der MAP-Verpackung, welches den Kunden mehr anspricht als die grau/braune Farbe des Myo­glo­bins des Fleisches in der Skinver­pack­ng.
Im Rahmen dieses Projektes sollte geprüft werden, ob durch eine vorgelagerte Absättigung der Muskelzellen mit Sauerstoff durch die Sauerstoffhoch­druck­behandlung eine rote Farbe auch bei einer Skinverpackung realisiert werden kann.

Ergebnisse

Hierbei müssen zwei gegenläufige Prozesse beherrscht werden, nach der Absättigung der Zelle mit Sauerstoff wird diese Konzentration bei der anschließenden Evakuierung wieder reduziert. Der restliche Sauerstoff muss ausreichen, um über die Restlaufzeit die rote Farbe zu gewährleisten. Während die Absättigung und die Evakuierung steuerbare Verfahren sind, ist die enzymatische Umsetzung des Sauerstoffs in der Muskelzelle eine nicht steuerbare Größe. Genau dies führte dazu, dass Farbstabilitäten bis zu 14 d erreicht wur­den, im Extremfall aber schon nach 7 d eine Farbumschlag von Oxymyoglobin nach Metmyoglobin sichtbar war. Diese nicht beherrschbaren enzymatischen Reaktionen im Fleisch führten im Frühjahr zu einer Ablehnung dieser Verfahrenskonzeption.Gegenwärtig gibt es durch die Fa. Vivotec neue Lösungsansätze, durch ein „nachschieben“ von Sauerstoff während der Lagerung den Farbkom­plex stabil zu halten. Viele Besucher der Anuga konnten sich auf dem Stand der VanDrie Gruppe ein Bild von diesem erfolgversprechenden Lösungsansatz machen. Persönlich durchgeführte Lagerungsversuche bestätigen die im Hause Vivotec gemachten Ergebnisse – mehr als 10 d Farbstabilität von skinverpacktem Rindfleisch, je nach Reifungsgrad und Lagerungsbedin­gun­gen sind machbar.
 

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