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Gefüllter Kalbsbraten

Veröffentlicht am Tuesday 10 August 2010 08:39:20 von Eb
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Autoren: Schimmer, Christoph; Silberbauer, Johannes
Betreuer: Eberle, Thomas; Paus, Ludger
Auftraggeber: Ekro bv., Apeldoorn NL
Kooperationspartner: Weber Maschinenbau GmbH

Aufgabenstellung

 Produktentwicklungen für einen nationalen Markt sollten wegen der sensorischen „Vorbildung“ von Mitarbeitern der entsprechenden Nationalität durchgeführt werden. Bei Entwicklungen für den deutschen Markt sind die personellen Ressourcen der niederländischen VanDrie Gruppe zum gegenwärtigen Zeitpunkt (noch?) begrenzt. Dies ist für unsere Fachschule ein Glücksfall, da wir Jahr für Jahr mit leckeren Kalbfleischprojekten für dieses weltweit operierende Unternehmen betraut werden, für die sich auch immer genügend Freiwillige für die Sensorik melden.
Auch im letzten Jahr hatten wir von der Aufgabenstellung ein sensorisches „Highlight“, Rezepturen für unterschiedlich gefüllte Kalbsbraten aus der Brust (inklusive Lappen und Knochen) und dem Hals (Standardzuschnitt ohne Knochen) für den GV – Sektor zu erarbeiten. Zusätzlich sollten die Zuschnitte, Füllungsgrade und Standard­isierbarkeit der Endprodukte optimiert werden – bei maximaler Verwertung der entsprechenden Kalbsteilstücke

Ergebnisse

Der vorgeschlagene und dokumentierte Zuschnitt für die komplette Kalbsbrust (inklusive Knochen) ergab eine Ausbeute von 40% zum Füllen, wobei die Kalbslappen mehr für rustikale Veranstaltungen (Oktoberfest, Kulmbacher Bierwoche) angedacht waren, die klassische Kalbsbrust für die mittlere bis gehobene Gastronomie. Durch die gewonnenen Abschnitte für die Füllung ist eine Verwertung von über 50% der Brust für dieses Produkt möglich.
Für die Optimierung „Rollbraten aus dem Hals“ wurde uns durch die Fa. Weber Maschinenbau GmbH ein ASB 560 mit einem Spezialklingenhalter zur Verfügung gestellt, mit dem wir exakt definierte Scheiben aus dem Hals schälen konnten. Durch diese Schneidtechnik konnten 55% des Halses für das Füllen gewonnen werden, zusätzlich 35% vom Ausgangsrohstoff als K II bewertet für die Füllung.
Für die Farce wurden mehrere Rezepturen erarbeitet, die hinsichtlich der Marktfähigkeit von den Studenten und dem Auftraggeber sensorisch geprüft wurden. Bei diesem Produkt konnten wir zum ersten Mal auch den Verantwortlichen für die Listung dieses Produktes aus dem fernen Köln zum Meilenstein – Feinabstimmung – in unserem Hause begrüßen.
Die aus diesem Projekt resultierenden Lösungsvorschläge wurden nach Überarbeitung vor Ort (Ekro Apeldoorn) nicht nur in das GV – Sortiment gelistet, das Produkt läuft auch nicht schlecht. .
 

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