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Teewurst in Hartschalen

Veröffentlicht am Tuesday 10 August 2010 08:28:37 von Eb
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Autoren: Brüssau, Luise; Franke, Jan; Trotz, Nicole
Betreuer: Eberle, Thomas; Ascherl, Michael
Auftraggeber: Wolf Management GmbH, Schwandorf

Aufgabenstellung

Jeder denkt, was gibt es bei einer Teewurst zu optimieren? Genau dies war schon immer der stiefmütterliche Ansatz bei den technologischen Untersuchungen und Veröffentlichungen hinsichtlich streichfähiger Rohwürste – mit Ausnahme der Mikrobiologie. Seit mehreren Jahren gibt es Teewürste bzw. Leberwürste in Hartschalen. Warum Verfahren der Fleischbranche – wenn diese noch wirklich Neu sind – von der Wissenschaft nicht begleitet werden, ist für jeden Produzenten ein Rätsel.
Bei diesem Produkt bedarf die Gratwanderung zwischen mikrobiologischer Stabilität, Streichfähigkeit und geschmacklichen Auswirkungen der Fermentation eines ständigen Überdenkens des bestehenden Produkt­ions­­­verfahrens. Genau dies war Gegenstand der Untersuchungen. Gibt es andere Lösungsansätze im Vergleich zum bestehenden Verfahren, die hinsichtlich der Qualitätskriterien und dem Herstellungsverfahren eine Verbesserung im Vergleich zum gegenwärtigen Stand Technik darstellen?

Ergebnisse

Hinsichtlich mikrobiologischer Stabilität und Streichfähigkeit der Produkte konnten keine Verbesserungen im Vergleich zum Verfahren des Auftraggebers erzielt werden.Nur hinsichtlich der geschmacklichen Abrundung wurden Vorschläge erarbeitet, die nach Meinung des verfügbaren sensorischen Test Panels den fermentativ bedingten Nachgeschmack abmilderte. Auch eine erhöhte Rauchnote wurde bei diesem Produkt positiv bewertet.
 

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