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Schinkenzwiebelmettwurst im Becher

Veröffentlicht am Tuesday 10 August 2010 08:07:59 von Eb
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Autoren: Fritsch, Alexander; Mehlig, Alexander; Popp, Stefan
Betreuer: Eberle, Thomas; Ascherl, Michael
Auftraggeber: Wolf Management GmbH, Schwandorf

Aufgabenstellung

In der Jubiläumsausgabe der Kulmbacher Notizen 1998 (Heft 29) wurde der streichfähigen Rohwurst, insbesondere der Zwiebelmettwurst, eine breite Plattform gegeben. Seit dieser Zeit hat sich viel in der Verpackungstech­no­logie und den Vermarktungsstrategien geändert. Die gemeinsame Klammer über die Jahre ist die Beherrschung des mikrobiologische Risikos bei diesem empfindlichen Produkt, ohne Abstriche an die sensorische Qualität.
Genau hier setzte die Aufgabenstellung für diese Projekt an. Welche Lösungsansätze gibt es, hinsichtlich Optik, Sensorik und Produktionsablauf Zwiebelmettwürste im Becher herzustellen, die sensorisch der Verbrauchererwartung entspricht und pathogene Keime durch die pH-Wert Hürde keine Chance gibt?

Ergebnisse

Nach Analyse vorhandener Angebotsformen wurde der Schwerpunkt der Untersuchungen auf Farbe, Streichfähigkeit und Geschmack im Zusammenhang mit einer schnellen pH Absenkung gelegt. Es wurden Lösungsansätze erarbeitet, mit der ein kräftigeres Pökelrot erzielt wird, im Gegensatz zu dem blasseren Farbkomplex von schnell gesäuerten Zwiebelmett­wür­st.
Die Überprüfung der möglichen Säuer­ungs­mittel für einen schnellen pH-Wert-Abfall inklusive der Ver­fah­rens­abläufe bei der Zugabe/Einwirkung erbrachte keine geschmacklich verwertbaren Ergebnisse. Für das Mundgefühl wäre ein Verzicht auf Hydro­kolloide zur Stabilisierung der Streichfähigkeit positiv zu bewerten - die verminderte Streichfähigkeit mit Abnahme der Restlaufzeit steht der Lossagung von diesen E-Nummern entgegen.
Bei einer Begrenzung des MHDs auf rund 15 Tage könnte auf die Verwendung von Hydrokolloiden bei einer akzeptablen Streichfähigkeit und akzeptablem Mundgefühl bei schnell gesäuerten Produkten verzichtet werden.
 

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