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Messerkonfiguration und Optik von Hackfleisch

Veröffentlicht am Tuesday 10 August 2010 07:54:08 von Eb
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Autore: Junglas, Mark; Petzchen, Arne; Rückert, Peter
Betreuer: Eberle, Thomas; Kieser, Uwe
Auftraggeber: Kaufland SB Fleisch GmbH & Co.KG, Möckmühl
Kooperationspartner: Handtmann Maschinenfabrik, Turbocut Jopp
 

Aufgabenstellung

Die Qualität von frischem SB Hackfleisch in MAP – Verpackungen ist durch eine Vielzahl von Faktoren gekennzeichnet. Neben den gesetzlich vorgegebenen mikrobiologischen Grenzwerten und der grobgeweblichen Zusammensetzung ist die Optik des Endproduktes ein Schwerpunkt bei der Herstellung dieses Produktes. Die Optik wird aber nicht nur über den Verpackungsprozess, sondern auch über die Gestaltung der Wirkpaarung bei der Füllwolftechnologie beein­flusst. Die Modifizierung der Randparameter, Produkt und Füllwolf, und deren Auswirkung auf die Sichtbarkeit des Fettes und der Ausprägung der gewolften „Fleischfädchen“ war Gegenstand der Versuchsreihen.

Ergebnisse

Bei den umfangreichen Versuchsreihen stellte sich heraus, dass es einen „hörbaren“ Zusammenhang zwischen der Portionsoptik und dem quietschenden Geräusch der Messer/Lochscheiben gibt. Dieser unangenehme Ton kommt immer dann zustande, wenn nach unserer Meinung durch irgendwelche Ursachen der Volumenstrom durch die Lochscheiben zu gering war. Aus diesem Stau des Materials resultiert ein erhöhter Druck auf die Wolfscheiben, wodurch sich der Abstand Messer/Lochscheibe wahrscheinlich verringert. Im Ergebnis dessen kommt es zu einem Schleifen von Metall auf Metall (Messer auf Lochscheibe). Dies ergibt nicht nur einen unerwünschten erhöhten Metallabrieb, auch die Optik der „Fleischfädchen“ korrelierte mit diesem Klang des Wolfes. Eine Verbesserung der Gleichmäßigkeit des Volumenstromes führt nicht nur zu einer geringeren Geräuschkulisse, sondern auch zu einer ansprechenderen Optik des Hackfleisches. Für die Beurteilung dieses Zusammenhanges ergab die angezeigte „Lastaufnahme“ einen sehr guten Anhaltspunkt. Anhand dieses Kriteriums wurde die Messerauswahl überprüft und deren Auswirkung auf die Lastaufnahme.
Die Ergebnisse führten dazu, dass die Thematik mit Unterstützung eines anderen Auftraggebers in unserem Hause fortgeführt wird. Zur besseren Beurteilung der Zusammenhänge Volu­men­strom – Temperaturent­wick­lung –Optik wurde uns durch die Fa. Handt­mann eine speziell entwickelte Software zur Verfügung gestellt, mit der wir Daten der Servomotoren (90000 Mess­werte in 30 sec!) den Füllparametern exakt zuordnen können
 

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