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Einflussfaktoren auf das Schnittbild von Kochsalami

Veröffentlicht am Monday 09 August 2010 19:49:16 von Eb
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Autoren: Braun, Volker; Müller, Rüdiger; Rasch, Robert
Betreuer: Eberle, Thomas; Ascherl, Michael;
Auftraggeber: Wolf Management GmbH, Schwandorf
Kooperationspartner: Handtmann Maschinenfabrik, Turbocut Jopp

Aufgabenstellung

 Auch bei diesem Projekt ging es schwerpunktmäßig um die Ermittlung der Randparameter für die Anpassung der Füllwolftechnologie bei der Herstellung von Kochsalamis. Dazu sollten die Einflussgrößen der Ausgangsmaterialien und des Füllwolfs und deren gegenseitigen Beeinflussung auf das Schnittbild näher untersucht werden. Bei diesen Versuchen wurde zusätzlich eine „neue“ Messergeneration der Fa. Turbocut überprüft. Zusätzlich musste eine spezielle Technologie der Fa. Wolf bei der Herstellung dieses Produktes mit berücksichtigt werden.

Ergebnisse

Auch hier brachte der Trennsatz auf der zweiten Position negative Ergebnisse hinsichtlich der Zentrierung der Fette. Da aber Bindegewebspartikel und kleinen Knorpelteile durch die Gelierung beim Heißräuchern nicht mehr sichtbar sind, kann bei diesem Produkt auf die Verwendung des Trennsatzes verzichtet werden – vorausgesetzt eine normale Fleischqualität ohne große Knorpelreste wird verwendet.
Die Bedeutung der Vorkörnung und einer nicht zu kalten Ausgangstemperatur der abgemischten Ausgangsmaterialien wurde auch bei diesen Untersuchungen nachgewiesen. Der Einsatz des neuen Pendelmessers vor der ersten Lochscheibe, bei gleichzeitigem Verzicht auf den Vorschneider in Kombination mit den schräg gebohrten Lochscheiben verbesserte auch hier durch die geringere Belastung des Volumenstromes das Schnittbild.
Ob das deutlich klarere Schnittbild den Abkauf unterstützt, war nicht Gegenstand der Untersuchungen. Bei vergleichbaren Fettkonzentrationen waren diese Fettpartikel deutlich sichtbar, dadurch entstand ein etwas fetterer Gesamteindruck im Gegensatz zu den Chargen mit einem mehr gezogenen/verschmierten Anschnitt.

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