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Kombination Schneidmischer und Füllwolf für die Salamiproduktion

Veröffentlicht am Monday 09 August 2010 19:30:43 von Eb
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Autoren: Fehn, Daniel; Luther, Christian
Betreuer: Eberle, Thomas; Nussli, Bruno
Auftraggeber: Tipper Tie Alpina, CH Gossau
Kooperationspartner:

Handtmann Maschinenfabrik, Turbocut Jopp

Aufgabenstellung

 Durch die Füllwolftechnologie ergeben sich neue Möglichkeiten bei der Gestaltung der Verfahrensabläufe für die Herstellung von schnittfesten Rohwürsten. Bei der Integration dieser Technologie haben die Vorkörnung der Materialien und der vorgelagerte Mischprozess eine entscheidende Bedeutung für die Qualität der Endprodukte. Für diese vorgelagerten Stufen kann sowohl der Mischer als auch der Schneidmischer zum Einsatz kommen. Unter welchen Randbedingungen das Mischverhalten des Kutters für diese Verfahrenstechnologie eine gleichmäßige Produktqualität gewährleistet, war Gegenstand der Facharbeit. Zusätzlich sollten die Randbedingungen für das Gesamtverfahren näher untersucht werden.

Ergebnisse

Die ersten Versuchsergebnisse zeigten sehr schnell, dass der Alpinakutter eine universelle Mischmaschine ist, die hinsichtlich Beladungs-, Entladungs- und Mischzeiten eine optimale Ergänzung zur Füllwolftechnologie darstellt. Je nachdem, wie stark die Rohstoffe im Kutter noch vorgekörnt werden mussten, lagen die Mischzeiten für die zugegebenen Zutaten zwischen 120 und 140 Sekunden, ohne Be- und Entladung. Eine weitere Verkürzung auf unter 2 min ist möglich.
Der Trennsatz des GD 93/3 auf der zweiten Position führte zwar zu einer gute Separierung von Knorpeln und bindegewebsreichen Materialien, aber auch gleichzeitig zu einer Zentrierung der Fette im Anschnittbild. Erfahrungen bei der Hackfleischproduktion zeigen, dass dieses Problem durch die Anordnung des Trennsatzes auf der ersten Position und einem Spezialmesser auf der zweiten Position eliminiert werden kann. Da diese technische Möglichkeit nicht bestand, wurde auf die Verwendung von weichsepariertem Material abgestellt.
Während die Anpassung der Mischparameter problemlos war, mussten für die Bestimmung der Randparameter für die gesamte Misch-, Zerkleinerungs- und Fülltechnologie auch alte Grundregeln für die Salamiproduktion in Frage gestellt werden. Für eine regelmäßige Verteilung der Fleisch- und Fettpartikel ist die Gleichmäßigkeit des Volumenstromes an den Lochscheiben essentiell. Alles, was zu einem Stau führt, beeinträchtigt das Schnittbild. Für dieses konstante Durchströmen der Bohrungen der Lochscheiben ist neben einer zu großen Ausgangskörnung zu festes Material kontraproduktiv. Insbesondere zu kalter Speck (unter 0°C) führt zu einem verschmierten und ungleichmäßigen Anschnittbild – eine Endtemperatur beim Mischen von plus 2° C war die ideale Fülltemperatur. Die feste Bindegewebsstruktur des Rückenspecks führt ebenfalls zu einem starken Widerstand vor den Lochscheiben, so dass mit Deckelspeck bessere Ergebnisse erzielt wurden. Die Integration eines Pendelmessers vor der ersten Lochscheibe/Vorschneider, welches die Förderung des Volumenstromes unterstützt, in Kombination mit schräg gebohrten Lochscheiben führte zu einem gleichmäßigeren Volumenstrom und damit zu einer deutlichen Verbesserung des Schnittbildes.Eine Erhöhung oder Verringerung der werksseitig programmierten, von Fördermenge, Messer und Lochscheiben abhängigen Messerdrehzahl, verschlechterte das Anschnittbild.

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